버섯에 건강 기능을 향상시키고 노화를 예방하는 항산화 성분이 들어있는 것으로 밝혀졌다. 

최근 식품화학(Food Chemistry) 저널에 발표된 펜실베니아 주립 대학 연구팀의 연구에선 버섯에 들어있는 에르고티오네인과 글루타티온이 노화 방지에 주요한 역할을 하는 것으로 나타났다. 

에르고티오네인과 글루타티온은 강력한 항산화제다. 두 성분은 활성산소로 인한 우리 몸의 각종 노화에 도움이 된다. 활성산소는 우리 몸이 음식을 산화시켜 에너지를 생성할 때 만들어지는 유해성 산소로, 각종 질병을 일으키는 원인이자 노화의 주범이다. 활성산소는 100만~10억분의 1초 동안 생겨났다가 사라지지만, 반응성이 상당히 민감해 짧은 시간동안 우리 몸을 공격한다. 그 결과 암, 관상동맥, 심장질환, 알츠하이머와 같은 노화 관련 질병에 걸린다. 

활성산소를 억제하는 항산화제는 많이 있지만 특히 버섯에 들어있는 에르고티오네인과 글루타티온은 강력한 효능을 보이는 것으로 나타나고 있다. 

두 물질은 버섯의 종류에 따라 함량이 다르다. 연구팀에 따르면 실험을 진행한 총 13종의 버섯 중 항산화 물질을 가장 많이 함유한 버섯은 야생 포르치니 버섯 종이었다. 반면 더 일반적인 종은 항산화 물질이 적었다. 특히 양송이 버섯의 항산화 성분은 다른 식품과 비교하면 월등히 높지만, 포르치니보다는 눈에 띄게 낮았다. 

연구팀은 또한 에르고티오네인과 글루타치온 중 한 성분의 함량이 많을 경우 다른 성분 함량도 많다는 점을 파악했다. 

버섯 속 항산화 성분이 높이 평가되는 것은 조리 방식의 변화로 항산화 성분이 파괴되지 않기 때문이다. 연구팀은 “버섯 속 항산화성분인 에르고티오네인과 글루타치온은 열에 매우 안정적이어서 조리 방식을 바꿔도 항산화 성분이 변형되지 않는다”고 말했다. 

굿푸드뉴스