보통 식품 제조 과정에서 조리 또는 살균을 위해 열을 가하는 공정을 거치게 된다. 하지만 이러한 열에 의해 원재료의 맛과 영양이 손실 될 수 있는 것도 사실이다. 최근 식품업계에서는 이러한 열에 의한 손실을 최소화 하려는, 이른 바 ‘안티 히트(Anti-heat)’ 바람이 불고 있다.
대상 청정원이 최근 출시한 간편식 ‘휘슬링 쿡’은 재료의 신선한 맛과 식감, 모양을 그대로 담기 위해 국내 최초로 ‘CV(Cooking Valve)시스템’을 도입했다. 제품 용기 덮개에 쿠킹밸브를 부착, 제조 과정에서 재료를 단시간 내에 빠르게 조리해 열에 의한 원재료의 손상을 최소화 한 것이다. 또한 이를 통해 요리의 맛과 신선함을 오래도록 유지할 수 있게 했다. ‘닭고기 크림스튜’, ‘크림토마토 치킨커리’, ‘육즙가득 난자완스’, ‘코다리 표고조림’ 등 세계가정식을 콘셉트로 한 총 6종의 제품을 선보였으며, 전자레인지 가열 시 가장 맛있는 상태로 조리가 완료 되면 제품에서 휘슬소리가 난다는 점도 휘슬링 쿡 만의 특징이다.
롯데마트가 선보인 ‘에드워드권 수비드 스테이크 홈쉐프’는 식자재 본연의 맛, 향, 식감과 영양소까지 최대한 유지해 주는 수비드(Sous Vide) 공법으로 만든 제품이다. 내열성 진공 비닐팩에 육류나 어패류, 야채 등을 포장한 뒤 장시간 섭씨 59-75℃를 유지한 채 물 속에서 익히는 수비드 요리는 닭고기의 경우 8시간, 스테이크의 경우 24시간, 립의 경우 무려 36시간 동안 조리해야 한다. 시간은 오래 걸리지만 저온으로 가열하는 만큼 열에 의한 성분 변형이 적고 특히 고기의 육즙과 식감을 최상으로 유지시켜 준다. 제품의 겉면만 살짝 가열하면 고급 레스토랑 못지 않은 육즙이 가득한 스테이크를 손쉽게 즐길 수 있다.
우유도 저온살균 제품이 대세다. 매일유업 ‘63℃ 저온살균 우유’는 제품명처럼 원유를 63℃에서 30분간 천천히 살균했다. 우리나라 우유 제품의 살균 방식은 온도에 따라 135~140℃의 초고온살균과 72~75℃의 고온살균, 63~65℃의 저온살균으로 분류되는데, 이 제품은 저온살균 방식을 채택, 열에 의한 단백질 변성을 줄이고 생유에 보다 가까운 맛을 담았다. 일동후디스도 지난 9월 우유 전 제품을 리뉴얼 출시하면서 저온살균을 내세웠다. 새롭게 출시한 모든 우유 제품은 1A 등급 이상의 원유를 사용했고, 63℃의 저온살균(美 FDA A등급 우유 살균 기준)으로 단백질, 칼슘의 변성을 줄이고 비타민 손실을 최소화했다.
비가열 프리미엄 식음료 전문 기업 흥국에프엔비는 100% 착즙주스, 과일농축액, 푸드류 등 대부분의 제품을 초고압 처리(HPP)하여 비가열 방식으로 생산하고 있다. 초고압 처리란 수심 60,000m에서의 압력과 같은 초고압을 이용하여 열을 가하지 않고도 미생물 활동을 억제하고, 원재료의 신선한 맛과 영양을 그대로 유지시키는 기술을 말한다. 특히 이러한 초고압 처리 기술을 적용한 맘스 브런치 ‘프리타타베이스’는 온도에 민감하여 원료의 다양화가 쉽지 않은 계란 제품을 조리가 간편하게 하면서 유통기한까지 늘린 제품이다. 이러한 기술력을 바탕으로 맘스 브런치 ‘프리타타베이스’는 현재 피자헛에도 공급되고 있다.
하이트진로 ‘맥스’는 지난 4월 디자인, 제품 콘셉트뿐 아니라 원료를 강화하고 새로운 공법을 도입한 ‘크림生올몰트 맥스를 출시했다. 맥스에 새로운 효모를 사용하고 저온·저속 발효공법을 적용해 크림 형태의 맥주거품을 강화 했는데, 특히 살균과정에서 열을 가하지 않는 ‘비열처리공법’을 적용해 생맥주뿐 아니라 병맥주 및 캔맥주에서도 맥주 본연의 맛을 살렸다. 국내 올몰트 맥주 중에서는 유일하게 비열처리를 한 생맥주를 병, 캔, 페트 제품에 담아 판매하고 있다.
