60년 발효명가 샘표가 지난 30일, 서울 충무로에 위치한 샘표 식문화연구소 지미원에서 미래 셰프를 꿈꾸는 국내 조리학과 학생 110여명을 대상으로 ‘장(醬)’을 주제로 한 특강을 진행했다.

 

이번 특강은 샘표가 미래 한국의 미식업계를 이끌어 갈 인재들에게 한국의 전통 장(醬)과 식문화의 가치를 되새기는 기회를 제공하고자 진행하고 있는 ‘장 프로젝트 특강 시리즈’의 일환으로 마련됐으며,  ‘샘표 된장학교’ 김정수 교장과 ‘앤드 다이닝’ 장진모 셰프가 연사로 참석했다.

 

1부에서는 김정수 샘표 된장학교 교장이 ‘시간이 만들어낸 맛, 발효식품 장(醬)’을 주제로 장에 사용되는 미생물과 발효 원리, 현대적으로 해석한 재래 장에 대해 설명했으며, 2부에서는 ‘앤드 다이닝’을 운영하고 있는 장진모 셰프가 요리시연을 통해 본인의 요리철학과 장에 대한 독특한 해석을 보여줬다.

 

이날 강의에서 장진모 셰프는 샘표 양조간장을 이용한 소스를 뿌린 돼지항정살 요리와 시골집 토장으로 만든 오일과 연두를 이용한 해물 요리를 직접 선보였다. 장 셰프는 “사람들에게 ‘한국의 맛’을 전달하기 위해 한국식문화의 기반이 되는 ‘장’을 평소 요리에 의도적으로 자주 사용한다”면서 “요리할 때 ‘맛’만큼이나 ‘요리를 통해 전달하고 싶은 의미’에 대해 생각하라”고 조언했다.

 

이번 특강에 참여한 전주대학교 한식조리학과 4학년 김태희 학생은 “발효에 관여하는 미생물 등 장에 대한 새로운 이론적 지식과 함께 장을 기존 전통한식이 아닌 다르게도 요리에 적용할 수 있다는 것을 깨닫는 의미있는 시간이었다”면서 “앞으로 현대 한식에 맞는 장 활용법에 대해 연구하겠다”고 밝혔다.

 

한편, 샘표는 지난 2010년부터 해외에 한국의 장을 알리는 ‘장 프로젝트(JANG PROGECT)’를 진행하고있으며, 국내에서는 요리를 공부하는 학생들을 대상으로 장 프로젝트 특강 시리즈를 진행하고 있다. 지난 4월에 열린 첫 번째 특강에서는 분자요리의 대가이자 미슐랭 2스타인 벨기에 셰프 상훈 드장브르가 연사로 나선 바 있다.  장 프로젝트 특강에 대한 자세한 내용은 샘표 장 프로젝트 코리아 공식 페이스북(facebook.com/sempiojangkorea)을 통해 확인할 수 있다.